Rezepte

Wildschweinrücken mit einer Walnuss Kruste

Wildschweinrücken parieren und im Öl mit einem Rosmarinzweig und Knoblauch bei mittlerer Hitze, pro Seite  4 Minuten anbraten. Nach dem Anbraten den Wildschweinrücken mit etwas Lavendel-Salz salzen.

Nun wird die Walnuss Kruste auf den Wildschweinrücken gelegt und etwas fest gedrückt. Dann in eine feuerfeste Form in den Ofen geben für 8-10 min bei Grill 200°C, bis die Kruste leicht braun ist.

Zutaten für die Walnuss Kruste:

  • 15 Stück Walnüsse
  • 2-3 Stück große Braune Champignons
  • 6 Stück grüne Oliven
  • 70g Butter
  • 5 Esslöffel Paniermehl
  • Knoblauch
  • Pfeffer, Salz
  • 1 Bund Frische Petersilie 

Die Kerne aus den Walnüssen herausnehmen und mit den Champignons, Oliven und Petersilie mit dem Zauberstab zerkleinern, anschließend wird das zerkleinerte Ergebnis mit der weichen Butter und Paniermehl vermengt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und für  ca. 1 Stunde in Frischhaltefolie in den Kühlschrank gelegt.  Danach ausrollen, über den Wildschweinbraten legen und andrücken.

Einfach nur legger!!

Wildsalami vom Schwarzwild

Wildsalami aus eigener Herstellung. Für die Wildsalami kann man jedes Wildbret vom Schwarzwild  verwenden. Ich verwende für meine Wildsalami 90% Bret vom Schwarzwild und 10% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in einem Schweine-Lammdarm Kaliber 28/32 ab.

Zutaten (auf 1kg Fleisch: 900g Schwarzwild, 100g Schweinebauch):

  • 25g Salz
  • 2g Pfeffer, gemahlen  (schwarz und rosa)
  • 1g scharfes gemahlenes Paprikapulver
  • 1g ganzer Kümmel
  • 6g brauner Zucker
  • 0,5g geschroteter Koriander
  • 0,5g gemahlener Muskat
  • 0,5g Piment
  • 2 Zehen Knoblauch 
  • 1g Chili Flocken (nach Geschmack)
  • 2g Senfkörner
  • 10g Schnellreifungsmittel für Rohwurst 

Fleisch und Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller oder Küchenmaschine mit Wurstfüller geben und den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Wildsalami beträgt 25-30cm. Die frische Wurst für 10-14 Tage trocknen lassen und dann 1-3mal kalt räuchern, danach kann die Wildsalami noch ein paar Tage „reifen“.

Einfach nur legger!!

Nackensteak vom Schwarzwild

Das Nackensteak habe ich vor dem einlegen plattiert und dann für 24 Stunden in eine Marinade aus Rosmarin, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl und Pfeffer eingelegt und kühlgestellt.

Danach kann man das Nackensteak grillen, aber auch in der Pfanne braten ist kein Problem.

Für Beilagen gibt es viele Möglichkeiten, mit Brötchen, mit Rosmarinkartoffeln, Salat……. je nach Jahreszeit.

Einfach nur legger!!

Französische Wildsalami vom Schwarzwild

Wildsalami aus eigener Herstellung. Für die Wildsalami kann man jedes Wildbret vom Schwarzwild  verwenden. Ich verwende für meine Wildsalami 80% Bret vom Schwarzwild und 20% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in einem Schweine-Lammdarm Kaliber 40mm ab.

Zutaten (auf 1Kg Fleisch: 800g Schwarzwild und 200g Schweinebauch):

  • 24g Salz
  • 2g Pfeffer, gemahlen  (schwarz)
  • 3g Macis gemahlen
  • 2g ganzer Kümmel
  • 8g brauner Zucker
  • 2g Piment
  • 2 Zehen Knoblauch 
  • 2g Senfkörner
  • 20ml Cognac
  • 10g Schnellreifungsmittel für Rohwurst 

Fleisch und Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller oder Küchenmaschine mit Wurstfüller geben und den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Wildsalami beträgt 25-30cm. Die frische Wurst für 20-25 Tage trocknen lassen und dann 1-3mal kalt räuchern, danach kann die Wildsalami noch ein paar Tage „reifen“.

Einfach nur legger!!

Schwarzwild-Apfel-Walnuss Bratwurst 

Für diese Art von Schwarzwildbratwurst verwende  ich 70% Wildbret vom Schwarzwild und 30% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in Schweinedärme Kaliber 28-32 ab.

Zutaten (auf 1Kg Fleisch: 700g Schwarzwild und 300g Schweinebauch):

  • 20g Salz
  • 6g Pfeffer, gemahlen  (3g schwarz und 3g rosa)
  • 4g brauner Zucker
  • 200g Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
  • 1-2 Zehen Knoblauch (mit den Zwiebeln dünsten lassen)
  • 2g Majoran
  • 1 Bund Petersilie 
  • 0,5g Paprikapulver (scharf)
  • 90g getrocknete Äpfel
  • 70g Walnusskerne

Fleisch und Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Die getrockneten Äpfel und Walnusskerne mit dem Zauberstab zerkleinern und in die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller in den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Bratwürste  beträgt 10-15 cm. Die frische Wurst aufhängen und etwas trocknen lassen……. und dann ab auf den Grill. Die restlichen Bratwürste lassen sich auch gut einfrieren.

Einfach nur legger!!

Schwarzwild-Bärlauch Bratwurst 

Für diese Art von Schwarzwildbratwurst verwende  ich 70% Wildbret vom Schwarzwild und 30% Schweinebauch (Feist vom Schwarzwild ist auch möglich) und fülle diese in Schweinedärme Kaliber 28-32 ab.

Zutaten (auf 1Kg Fleisch: 700g Schwarzwild und 300g Schweinebauch):

  • 20g Salz
  • 3g Pfeffer, gemahlen  (1,5g schwarz und 1,5g rosa)
  • 4g brauner Zucker
  • 200g Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
  • 1-2 Zehen Knoblauch (mit dem Zwiebeln dünsten lassen)
  • 2g Majoran
  • 1 Bund Petersilie 
  • 20g Bärlauch (oder getrocknet)

Fleisch und Bauch werden angefroren durch eine 5-6mm Lochscheibe gewolft. Den Bärlauch und in die Fleischmasse mit den Gewürzen gut vermischen, es muss eine homogene Masse entstehen und darauf achten, das keine Gewürznester entstehen. Das Wildbret in den Wurstfüller in den Naturdarm ohne Lufteinschlüsse füllen. Die Länge der Bratwürste  beträgt 10-15 cm. Die frische Wurst aufhängen und etwas trocknen lassen……. und dann ab auf den Grill. Die restlichen Bratwürste lasen sich auch gut einfrieren.

Einfach nur legger!!

Wildfleischkäse oder Wildleberkäse

Ich finde die Bezeichnung „Leberkäse“ für dieses Rezept nicht so schön, da wir keine Leber verwenden, also nenne ich es „Wildfleischkäse“.  Für den Wildfleischkäse kann man jedes Wildbret vom Schwarzwild und Rehwild verwenden. Ich verwende für meine Wildfleischkäse Schwarzwild, Rindfleisch und Schweinebauch.

Zutaten (auf 1Kg Wildleberkäse gerechnet)

  • 250g Rindfleisch (Gulasch oder Rinderbrust)
  • 500g Schwarzwild aus Blatt oder Keule
  • 250g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 150g Eis oder Crushed Eis
  • 15g Nitritpökelsalz (NPS)
  • 1-2 Zwiebeln (glasig dünsten und abkühlen lassen)
  • 0,5g Kardamon (die Samen im Mörser zerkleinern)
  • 0,25g Ingwerpulver
  • 0,5g Paprikapulver edelsüß
  • 0,5g Muskatnuss (frisch oder als Pulver)
  • 2g weißer Pfeffer
  • 5g Kutterhilfsmittel (KHM) ohne Umrötung
  • 2g Senfpulver
  • 1 Zehe Knoblauch (mit den Zwiebeln Dünsten)

Das Fleisch würfeln und mit den gedünsteten Zwiebeln und Knoblauch mit einer 3 bis 4mm Lochscheibe des Fleischwolfes drehen, für feineren Fleischkäse können auch kleinere Lochscheiben verwendet werden. Fleisch zwischen den Arbeitsschritten immer wieder im Tiefkühler stellen. Nach dem Wolfen die Fleischmasse gut mit den Gewürzen zu einer bindenden Masse vermischen. Das mischen und binden der Fleischmasse kann in einem „Kutter“ oder Küchenmaschine mit Knethaken erfolgen, Stück für Stück das Crushed Eis dazugeben und darauf achten, dass die Temperatur nicht über 14°C ansteigt. Wenn die Bindung der Fleischmasse erfolgt ist, wird die Fleischmasse in eine ausgefettete Kastenform gegeben und darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die oberste Schicht wird mit etwas Wasser glatt gezogen und mit einem Messer ein Raute eingeschnitten. 

Den Wildleberkäse in den Backofen bei Umluft 160°C, bis zu einer Kerntemperatur von 70-75°C garen. Dann warm aufschneiden.

Einfach nur legger!!